ΔΙΑΤΡΟΦΗ του ΑΝΘΡΩΠΟΥ

Το βιβλίο αυτό στοχεύει στο να βοηθήσει στην κατανόηση των σημαντικότερων θεμάτων που σχετίζονται με τη σωστή διατροφή του ανθρώπου. Περιλαμβάνει τις βασικές αρχές, τα πρότυπα, αλλά και πολλά από τα πλέον πρόσφατα συμπεράσματα της δια ιτολογίας και της ιατρικής για τους κανόνες της υγιεινής διατροφής. Μέσω των περιγραφών των θρεπτικών χαρακτηριστικών των συστατικών των τροφίμων, καθώς και της πορείας και των αντιδράσεών τους σε κρίσιμα μεταβολικά κέντρα του ανθρώπινου οργανισμού, προσεγγίζει μερικά από τα σύγχρονα ζητήματα όπως είναι: το μεταβολικό σύνδρομο, οι αλλεργίες, η διατροφική τοξικολογία, τα φυτοχημικά, η μοριακή γαστρονομία κ.ά. Θέματα, που απασχολούν όχι μόνον τον επιστήμονα / τεχνολόγο τροφίμων και τον διατροφολόγο, αλλά γενικότερα όσους ασχολούνται και ενδιαφέρονται για την παραγωγή και την κατανάλωση υγιεινών προϊόντων. Την αναλυτική περιγραφή των θεμάτων του κάθε κεφαλαίου ακολουθεί η συνοπτική παρουσίαση – ανακεφαλαίωση των κυριοτέρων διατροφικών παραμέτρων/ιδιοτήτων που χαρακτηρίζουν το κάθε τρόφιμο ή συστατικά αυτού. Η παρουσίαση αυτή γίνεται με τη μορφή σειράς πινάκων/διαφανειών. Είναι δε διαθέσιμη στους εισηγητές του μαθήματος και σε ηλεκτρονική μορφή. Εκτός από τους φοιτητές Σχολών στις οποίες διδάσκεται το ομότιτλο μάθημα, το βιβλίο απευθύνεται και σε όσους, ένα μάθημα ή ένα εκπαιδευτικό βοήθημα για τη Διατροφή του Ανθρώπου, αποτελεί σημαντικό στοιχείο μιας διατροφικά σωστής και εκπαιδευτικά στοιχειώδους ενημέρωσης.

Oδηγός στην προσπάθεια και την κατεύθυνση που δίνεται στο σύγγραμμα αυτό, είναι το εκπαιδευτικό περιβάλλον και οι εκπαιδευτικές ανάγκες οι οποίες χαρακτηρίζουν Σχολές των ΑΕΙ, όπου διδάσκεται το μάθημα ΔΙΑΤΡΟΦΗ του ΑΝΘΡΩΠΟΥ. Βέβαια, σε πολλές Σχολές, στα περιγράμματα αρκετών μαθημάτων παρατηρούνται – ακόμα και σήμερα - πολλές επικαλύψεις. Για παράδειγμα, το κεφάλαιο των πρωτεϊνών αποτελεί μέρος της διδακτέας ύλης της Οργανικής Χημείας, της Χημείας Τροφίμων, της Βιοχημείας, της Διατροφής, της Βιοτεχνολογίας, και – ενδεχομένως - ανάλογα με την κατεύθυνση του Τμήματος της κάθε Σχολής, άλλων ειδικών μαθημάτων όπως είναι η Τεχνολογία, η Ανάλυση και ο Ποιοτικός Έλεγχος Κρέατος, Ιχθυρών κλπ. Αναγκαστικά και έως ότου υπάρξει ριζική αναμόρφωση της ύλης και των περιγραμμάτων των αντιστοίχων μαθημάτων, οι εισηγητές – εκπαιδευτικοί είναι αναγκασμένοι να διδάσκουν τα προβλεπόμενα από το ισχύον πρόγραμμα γνωστικά αντικείμενα / κεφάλαια και, βέβαια, οι φοιτητές να μελετούν και να εξετάζονται σε αυτά.

Στο παρόν σύγγραμμα δίνεται έμφαση σε αρκετά θέματα της Επιστήμης και ιδιαίτερα της Χημείας των τροφίμων δεδομένου ότι – κατά γενική εκτίμηση – τα ανάλογα γνωστικά αντικείμενα στηρίζουν και βοηθούν στην κατανόηση αντιστοίχων διατροφικών θεμάτων. Για παράδειγμα: πώς θα μπορούσε κανείς να αναπτύξει τη σημασία που έχουν τα ω-3 ακόρεστα λιπαρά οξέα ή τα αντιοξειδωτικά και οι ελεύθερες ρίζες στη διατροφή του ανθρώπου, καθώς και το ρόλο/τύχη τους στον οργανισμό μας, χωρίς παράλληλη μελέτη της δομής και των χημικών αντιδράσεων, που χαρακτηρίζουν τα κρίσιμα αυτά συστατικά των τροφίμων; (σ.σ. ρητορικό το ερώτημα).

Ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη του συνόλου των θεμάτων του βιβλίου, έγινε με βάση ένα τυπικό Πρόγραμμα Σπουδών Τμημάτων Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής (Dept. of Nutritional Sciences) της χώρας μας και άλλων χωρών της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Σχετικά με τον τρόπο προσέγγισης της ύλης, αρκετά συγγράμματα στηρίζονται σε μία περισσότερο χημική συνιστώσα. Άλλα, επιλέγουν να προσεγγίσουν τα αντίστοιχα ζητήματα με μία περισσότερο περιγραφική και - παράλληλα - τεχνολογική διάσταση. Για το βιβλίο αυτό, επελέγη ένα «υβρίδιο» των δύο τύπων. Σε αρκετές περιπτώσεις, υπερτερούν τα χαρακτηριστικά της μιας ή της άλλης προσέγγισης. Ούτως ή άλλως όμως, η αναγκαιότητα ύπαρξης της χημικής συνιστώσας στα θέματα της Διατροφής του Ανθρώπου, γίνεται - καθημερινά - όλο και περισσότερο απαραίτητη. Θέματα και ουσίες ιδιαίτερα κρίσιμες για τη διατροφή μας, όπως είναι οι διαιτητικές ίνες, οι διάφορες στερόλες, ο γλυκαιμικός δείκτης των υδατανθράκων ή τα τρόφιμα χαμηλής θερμιδικής αξίας (light), δεν είναι δυνατόν να αποκοπούν από τη χημεία τους και αντιστρόφως. Είναι γεγονός αναμφισβήτητο ότι αυτά και πολλά άλλα θέματα και χημικές ενώσεις/αντιδράσεις (πολυακόρεστα, trans λιπαρά οξέα, γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί, ελεύθερες ρίζες, πολυφαινόλες, διοξίνες κλπ.) έδωσαν τα τελευταία χρόνια διαφορετική τροπή στη χημεία, την επεξεργασία και τον έλεγχο τροφίμων και – βέβαια - στη διατροφή του ανθρώπου.

Την ανάπτυξη των κειμένων του κάθε κεφαλαίου ακολουθεί η συνοπτική παρουσίαση αυτού με σειρά διαφανειών. Αυτές, είναι στη διάθεση των διδασκόντων εκπαιδευτικών και σε ηλεκτρονική μορφή για την υποστήριξη την της εξ αποστάσεως διδασκαλίας. Το περιεχόμενο των διαφανειών μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί από τους φοιτητές/αναγνώστες και ως βάση γρήγορης επανάληψης και επισήμανσης των κυριοτέρων «κρίσιμων θεμάτων» του αντίστοιχου κεφαλαίου. Στη σειρά των διαφανειών που πηγάζουν από την ύλη του κεφαλαίου, παρεμβάλλονται - κατά περίπτωση - και ορισμένες άλλες, σχετικές βέβαια με τα γνωστικά αντικείμενα του κεφαλαίου. Οι παρεμβολές αυτές, βοηθούν στην πληρέστερη περιγραφή και κατανόηση ορισμένων ειδικών θεμάτων, χωρίς - κατ’ ανάγκη - να αποτελούν μέρος της εξεταστέας ύλης για τους φοιτητές.

Σε διαφορετικές υποενότητες, παρουσιάζονται ορισμένες - υποδειγματικές ερωτήσεις, ασκήσεις, καθώς και τα σημαντικότερα θέματα, που πρέπει να θυμόμαστε για μια σωστή και υγιεινή διατροφή. Ο στόχος των τριών αυτών υποενοτήτων είναι διπλός: Αφενός να χρησιμεύσουν ως σημείο αναφοράς για την αυτοαξιολόγηση, που ενδεχομένως να επιθυμεί ο αναγνώστης, προτού «εγκαταλείψει» τη μελέτη της συγκεκριμένης ενότητας και αφετέρου, για την προετοιμασία των φοιτητών κατά τις εξετάσεις του μαθήματος. Επισημαίνεται ότι, για τις απαντήσεις σε πολλές από τις ερωτήσεις και τις ασκήσεις αυτές, δεν αρκεί μόνον η μελέτη και κατανόηση του εν λόγω κεφαλαίου. Χρειάζεται η κατοχή γνώσεων, που παρατίθενται και σε άλλα κεφάλαια του βιβλίου. Για παράδειγμα, εάν μία ερώτηση του κεφαλαίου των σακχάρων περιλαμβάνει μια αντίδραση καστάνωσης του τροφίμου (browning reaction – Maillard) κατά την οποία υποβαθμίζεται η διατροφική αξία του τροφίμου (βλ. αντίστοιχο κεφάλαιο), αναγκαστικά ο αναγνώστης οφείλει να γνωρίζει και θέματα από το κεφάλαιο των αμινοξέων, τουλάχιστον εισαγωγικά. Επομένως, για μία πλέον αντιπροσωπευτική αξιολόγηση των μαθησιακών του αποτελεσμάτων, ο αναγνώστης/φοιτητής θα πρέπει να επιχειρεί τη λύση των ασκήσεων κάθε κεφαλαίου, αφού ολοκληρώσει τη μελέτη όλου του βιβλίου. Για το λόγο αυτόν άλλωστε, στο τέλος του βιβλίου, παρουσιάζονται και ορισμένες γενικές ασκήσεις και ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής. Σε ορισμένα Κεφάλαια ακολουθούν σε διαφορετική υποενότητα, επιλεγμένες Πρακτικές ασκήσεις, που πραγματοποιούνται - κατά κανόνα – σε αντίστοιχα Εργαστήρια. Στόχος αυτών είναι η εμπέδωση των θεωρητικών εννοιών και η πρακτική εξάσκηση των φοιτητών. Το κάθε κεφάλαιο κλείνει με τις σχετικές βιβλιογραφικές αναφορές - πηγές , αλλά και προτάσεις για περαιτέρω μελέτη.

Όπως και τα υπόλοιπα συγγράμματα των Εκδόσεων Τσότρα με συγγραφείς τους Κ. Σφλώμο, Δ. Χούχουλα και Θ.Βαρζάκα, η έκδοση αυτή παρέχει τη δυνατότητα υποστήριξης της  εξ αποστάσεως διδασκαλίας. Στους εισηγητές των αντιστοίχων μαθημάτων διατίθεται ηλεκτρονικό υλικό (σειρά διαφανειών), κατόπιν συνεννοήσεως με τον Εκδότη κ. Αθανάσιο Τσότρα (info@ekdoseis-tsotras.gr).