ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Το βιβλίο αυτό αποτελεί ένα περιεκτικό εκπαιδευτικό βοήθημα για την παρουσίαση και κατανόηση της χημικής διάστασης των θεμάτων που αναφέρονται στα τρόφιμα και τα ποτά. Προσεγγίζει – με χημικό τρόπο – τα μακροσυστατικά και τα μικροσυστατικά των τροφίμων, καθώς και τις μεταξύ τους αντιδράσεις. Από τις τελευταίες, περιγράφει αναλυτικότερα όσες τροποποιούν τα χαρακτηριστικά τροφίμων και ποτών και οδηγούν, άλλοτε σε βελτίωση και άλλοτε σε υποβάθμιση της ποιότητας και της θρεπτικής αξίας των προϊόντων. Εξετάζει ακόμα μερικά από τα ανοικτά ζητήματα στα οποία επικεντρώνεται το ενδιαφέρον ερευνητών και επαγγελματιών του χώρου των τροφίμων, όπως είναι αυτά των λειτουργικών τροφίμων, των τροφοφαρμάκων και της τοξικολογίας των τροφίμων. Στο τέλος κάθε διδακτικής ενότητας επισημαίνονται τα κυριότερα σημεία, χημικές ενώσεις/αντιδράσεις και πίνακες αυτής, με τη μορφή σειράς διαφανειών. Αυτές, είναι διαθέσιμες στους εισηγητές του μαθήματος και σε ηλεκτρονική μορφή. Επιλεγμένες θεωρητικές αλλά και πρακτικές (εργαστηριακές) ασκήσεις κατά ενότητα, στοχεύουν στην ολοκλήρωση της προσπάθειας για εμπέδωση της ύλης. Το βιβλίο αυτό μπορεί να ειδωθεί και ως χρήσιμο εκπαιδευτικό εργαλείο ερευνητών και επαγγελματιών, συναφών με την Χημεία Τροφίμων, κλάδων του Αγρο-διατροφικού τομέα.
Τα επιμέρους γνωστικά αντικείμενα της Χημείας των τροφίμων αναπτύσσονται στα εξής Κεφάλαια:
Κεφάλαιο 1: (Εισαγωγικό). Από την Οργανική Χημεία στη Χημεία των Τροφίμων
Κεφάλαιο 2: Ανόργανα Συστατικά Τροφίμων
Κεφάλαιο 3: Υδατάνθρακες
Κεφάλαιο 4: Λιπίδια
Κεφάλαιο 5: Αμινοξέα και Πρωτεΐνες
Κεφάλαιο 6: Βιταμίνες
Κεφάλαιο 7: Γαστρονομική Χημεία
Κεφάλαιο 8: Τοξικολογία τροφίμων
Κεφάλαιο 9: Καινοτομικά συστατικά και τρόφιμα
Σε κάθε κεφάλαιο, μετά την αναλυτική παρουσίαση των κυριοτέρων ενοτήτων του, παρουσιάζεται ένα «Ειδικό θέμα». Η επιλογή του γίνεται με βάση τη συνάφεια με το αντικείμενο του κάθε κεφαλαίου αλλά και το ενδιαφέρον που παρουσιάζει στον ευρύτερο επιστημονικό χώρο. Επιχειρείται έτσι η ενημέρωση όχι μόνον του επιστήμονα και τεχνολόγου τροφίμων, αλλά και - γενικότερα - των ασχολούμενων με την παραγωγή και διάθεση των τροφίμων, των διατροφολόγων, ακόμα και των καταναλωτών, σε κρίσιμα θέματα της χημείας των Τροφίμων και της Διατροφής. Χαρακτηριστικά παραδείγματα: το πόσιμο νερό, τα εμπλουτισμένα τρόφιμα, οι φυτικές ίνες, η αντιοξειδωτική δράση των βιοφαινολών κτλ. Δεδομένου ότι τα Ειδικά θέματα απευθύνονται σε ένα ευρύτερο αναγνωστικό κοινό, σε αρκετές περιπτώσεις, επαναλαμβάνονται ορισμένες από τις πληροφορίες και περιγραφές, που έχουν προηγηθεί της αντίστοιχης ενότητας. Συχνά, με σχετικά απλουστευμένες προσεγγίσεις και λιγότερη ... χημεία.
Ακολουθεί η συνοπτική παρουσίαση του κεφαλαίου, υπό τύπον διαφανειών, που είναι στη διάθεση των διδασκόντων εκπαιδευτικών και σε ηλεκτρονική μορφή. Το περιεχόμενο των διαφανειών μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί από τους φοιτητές/αναγνώστες και ως βάση γρήγορης επανάληψης και επισήμανσης των κυριοτέρων θεμάτων - κλειδιών του αντίστοιχου κεφαλαίου. Στη σειρά των διαφανειών που πηγάζουν από την ύλη του κεφαλαίου, παρεμβάλλονται - κατά περίπτωση - και ορισμένες άλλες, σχετικές βέβαια με τα γνωστικά αντικείμενα του κεφαλαίου. Αυτές, βοηθούν στην πληρέστερη παρουσίαση και κατανόηση ορισμένων ειδικών θεμάτων, χωρίς - κατ’ ανάγκη - να αποτελούν μέρος της εξεταστέας ύλης για τους φοιτητές.
Στη συνέχεια, παρουσιάζονται ορισμένες - υποδειγματικές ερωτήσεις και ασκήσεις. Ο στόχος τους είναι διπλός: Αφενός να χρησιμεύσουν ως σημείο αναφοράς για την αυτοαξιολόγηση, που ενδέχεται να επιθυμεί ο αναγνώστης, προτού «εγκαταλείψει» τη μελέτη της συγκεκριμένης ενότητας και αφετέρου, για την προετοιμασία των φοιτητών για τις εξετάσεις του μαθήματος. Επισημαίνεται ότι, για τις απαντήσεις σε πολλές από τις ερωτήσεις και τις ασκήσεις αυτές, δεν αρκεί μόνον η μελέτη και κατανόηση του εν λόγω κεφαλαίου. Απαιτείται η κατοχή χημικών γνώσεων, που παρατίθενται και σε άλλα κεφάλαια του βιβλίου. Για παράδειγμα, εάν μία ερώτηση του κεφαλαίου των υδατανθράκων περιλαμβάνει την αντίδραση Maillard, αναγκαστικά ο αναγνώστης οφείλει να γνωρίζει και θέματα από το κεφάλαιο των αμινοξέων, τουλάχιστον εισαγωγικά. Επομένως, για μία πλέον αντιπροσωπευτική αξιολόγηση των μαθησιακών του αποτελεσμάτων, ο αναγνώστης/φοιτητής θα πρέπει να επιχειρεί τη λύση των ασκήσεων κάθε κεφαλαίου, αφού ολοκληρώσει τη μελέτη όλου του βιβλίου. Για τον ίδιο λόγο, στο τέλος του βιβλίου, παρουσιάζονται και ορισμένες γενικές ασκήσεις και ερωτήσεις πολλαπλής επιλογής.
Με στόχο την εμπέδωση των θεωρητικών θεμάτων του κάθε κεφαλαίου και την πρακτική εξάσκηση των φοιτητών, ακολουθούν υποδειγματικές πειραματικές ασκήσεις, οι οποίες περιλαμβάνονται συνήθως, σε περιγράμματα Ασκήσεων χημικών εργαστηρίων. Τουλάχιστον σε όσα Τμήματα Σχολών ΑΕΙ, το Εργαστήριο της Χημείας τροφίμων αποτελεί διακριτή εκπαιδευτική δραστηριότητα. Οι ασκήσεις αυτές προέρχονται από σύνοψη των ασκήσεων εργαστηρίου οι οποίες περιλαμβάνονται στο ειδικό για αυτές σύγγραμμα "Εργαστηριακές Ασκήσεις Χημείας Τροφίμων" (ISBN: 978-618-5309-67-1).
Όπως και τα υπόλοιπα συγγράμματα των Εκδόσεων Τσότρα με συγγραφείς τους Κ. Σφλώμο, Δ. Χούχουλα και Θ.Βαρζάκα, η έκδοση αυτή παρέχει τη δυνατότητα υποστήριξης της εξ αποστάσεως διδασκαλίας. Στους εισηγητές των αντιστοίχων μαθημάτων διατίθεται ηλεκτρονικό υλικό (σειρά διαφανειών), κατόπιν συνεννοήσεως με τον Εκδότη κ. Αθανάσιο Τσότρα (info@ekdoseis-tsotras.gr).